.“Il pranzo domenicale“ das sonntägliche Mittagessen in der Familie gehört in Italien zum Sonntag; da sind die Abruzzen definitiv keine Ausnahme. Warum hier in der Region allerdings auch eine Gitarre fester Bestandteil dieser Sonntagstradition ist, erklären wir im folgenden Artikel. In diesem Beitrag stellen wir dir das Rezept zu der Spaghetti alla Chitarra vor. Außerdem geben wir praktische Tipps, wie du zuhause selbstgemachte italienische Pasta zaubern kannst (auch ohne Gitarre und viel Aufwand) – wie bei einer nonna italiana.
Ein absoluter Klassiker aus den Abruzzen: Spaghetti alla Chitarra
Kaum ein Sonntagsessen in den Abruzzen vergeht ohne Gitarre! Gemeint ist damit keineswegs die musikalische Untermalung der Mahlzeit, sondern die Mahlzeit selbst. Spaghetti alla Chitarra – Spaghetti auf der Gitarre ist ein traditionelles Pasta Rezept und wie die typischen Arrosticini, ein kulinarisches Aushängeschild der Region Abruzzen. Doch auch im Rest von Italien ist die selbstgemachte Spaghetti-Variante mit dem unverkennbaren, quadratischen Querschnitt ein absoluter Klassiker für sonntägliche Mittagessen oder festliche Anlässe. Obwohl man in Italien die Spaghetti alla Chitarra (teilweise Spaghetto quadrato oder in Latium auch „Tonarelli“ genannt) in fast jedem Supermarkt neben den bekannten langen Pastasorten wie Spaghetti, Linguine, Vermicelli, Bucatini oder Bavette findet, wird die echte „Chitarrina“ hier in den Abruzzen meist selbst gemacht. Und das natürlich ganz traditionell und meist von Hand.
So sieht aus: die traditionelle Pasta Gitarre aus den Abruzzen mit der Spaghetti alla Chitarra zubereitet werden.
Natürlich haben wir keine Kosten und Mühen gescheut, uns die Gitarre von Ivans Mamma ausgeliehen und sind selbst aktiv geworden. Um dir die Herstellung zu veranschaulichen haben wir uns selbst an die typisch abruzzischen Spaghetti alla Chitarra gewagt und wollen dir das passende Rezept für selbstgemachte Frischeinudeln (wie von mamma, nonna oder dem Lieblingsitaliener) dazu natürlich nicht vorenthalten.
Herstellung der Spaghetti alla Chitarra: Von der Gitarre zur fertigen Nudel
Ihren Namen sowie die charakteristische Form erhalten diese typisch abruzzischen Nudeln nicht von ungefähr. Sie werden auf einem Instrument zubereitet, das an eine Gitarre erinnert. Genau genommen handelt es sich dabei um einen Holzrahmen auf den in gleichmäßigen Abständen Saiten gespannt sind – eben wie bei einer Gitarre. Die Apparatur erinnert mich persönlich eher an einen Webrahmen, eine Harfe oder an einen gigantischen Eierschneider. Klingt auch fast so und auch das Prinzip ist dem des Eierschneiders sehr ähnlich.
Der gewalzte Nudelteig wird auf diese Saiten gelegt und anschließend rollt man mit einem Nudelholz darüber. Dabei werden die Nudelteigplatten nach unten gedrückt und durch die Saiten “geschnitten”. So erhalten sie ihre charakteristische quadratische Grundform, die sie von normalen runden Spaghetti unterscheidet.
Bevor es mit dem Rezept losgeht: Drei große Irrtümer der DIY Pasta
Drei große Irrtümer, die uns immer wieder begegnen, wenn es um selbstgemachte Pasta (mit und ohne Gitarre) geht:
- Pasta selber machen ist kompliziert
- Es dauert lang den Pastateig herzustellen
- Selbstgemachte Nudeln macht viel Dreck
Pasta selber machen ist weder schwierig noch besonders aufwendig. Das Rezept lässt sich ganz einfach merken und je öfter man es macht, desto leichter geht es einem von der Hand. Seit wir damals in Berlin mit dem Selbermachen der Nudeln angefangen haben, gab es bei uns mindestens einmal pro Woche Pasta ammassata (italienisch für selbstgemachte Pasta) zum Mittag- oder Abendessen, denn wir wollten auf den Geschmack einfach nicht mehr verzichten. Und obgleich fast jede italienische nonna den Teig für die Pasta traditionell auf einem Holzbrett zubereitet, nehmen wir meist eine ganz normale Schüssel. Der große Vorteil dabei ist, dass man so wesentlich weniger Mehl in der Küche verteilt und man Zeit beim Saubermachen spart. Außerdem hat ja nicht jeder die Zeit und das Equipment einer italienischen Oma parat…
Ganz einfach: Grundrezept für selbstgemachten Nudelteig mit Frischei
Nun aber zum Rezept. Das Grundrezept für sämtliche Frischei-Nudeln, die wir zuhause selbermachen, ist eigentlich ziemlich leicht: Die Faustregel lautet pro Person ein Ei auf 100 gr Mehl.
Eier und Mehl – mehr brauchst du nicht um Frischeipasta selbst zu machen
Natürlich ist das Ergebnis und die Beschaffenheit des Teiges immer auch stark von der Größe der Eier und der Mehlsorte abhängig. Ziel ist es, einen glatten, geschmeidigen Teig zu bekommen. Sollte der Teig nicht die gewünschte Konsistenz bekommen, kannst du einfach ein paar Tropfen Wasser hinzugeben. Du wirst sehen, dass du relativ schnell ein Gefühl dafür bekommen wirst!
Gib das Mehl in eine große Schüssel und forme einen Krater, in den du die Eier gibst. Anschließend fängst du an die Eier in der Mitte mit einer Gabel zu verquirlen und arbeitest nach und nach immer mehr Mehl von den Seiten ein. Den Teig ruhen lassen und anschließend in die jeweilige Form bringen.
Kann man Pasta auch ohne Pastamaschine machen?
Auch ohne Pastamaschine kann man Nudeln selbermachen. Die Pastamaschine macht letztlich nichts anderes, als den Teig (gleichmässig) zu walzen. Das lässt sich auch mit einem Nudelholz übernehmen. Da wir selbst keinen Rahmen für hausgemachte Spaghetti alla Chitarra besitzen, gibt es meist Tagliatelle, die etwas schmaleren Fettucine oder klassisch abruzzesischen Sagnette, die wir auch im Rezept für selbstgemachte Pasta e Fagioli vorstellen. Die Proezedur und das Rezept sind aber immer gleich.
Wie lange dauert es Pasta selber zu machen?
Der Zeitaufwand hält sich beim Pastamachen in Grenzen.: Etwa 15-20 Minuten brauchst du, um einen schönen glatten und elastischen Teig herzustellen. Dann rund 30 Minuten Pause und schließlich nochmal 15 Minuten für das ausrollen. In etwa einer Stunde ist die selbstgemachte Pasta also fertig. Weniger solltest du allerdings nicht einplanen. Denn die Zeit ist eine fundamental wichtige Zutat, die maßgeblich zum Gelingen der Pasta beiträgt.
Durch die Verarbeitungszeit und vor allem durch die Energie, die man hineinsteckt, entsteht Gluten, das für die Endkonsistenz der Nudeln grundlegend ist. Die Ruhepause hingegen dient dazu, dass die verschiedenen Bestandteile der Pasta sich miteinander verbinden. Nebenbei verliert der Teig so auch seine übermäßige Elastizität, die ihn, sobald er ausgerollt wird, wieder schrumpfen lässt. Wenn du die Zeit mitarbeiten lässt, macht das dir die Arbeit und sorgt nebenbei für ein besseres Ergebnis.
Der Faktor Zeit ist, neben einfachen und hochwertigen Zutaten, ohnehin das große Erfolgsgeheimnis der italienischen Küche.
Schritt für Schritt Rezept für hausgemachte Spaghetti alla Chitarra
- Gib das Mehl in eine Schüssel (oder direkt auf die Arbeitsfläche) und forme einen Krater in der Mitte des Mehlhaufens.
- Schlag vorsichtig die Eier in die Kuhle. Verquirle die Eier mit einer Gabel und arbeite nach und nach immer mehr Mehl von den Seiten der Mulde ein.
- Sobald sich große Klümpchen bilden, kannst du anfangen, den Teig mit den Händen und etwas mehr Kraft zu bearbeiten. So lange kneten, bis er glatt und ohne Klümpchen ist.
- Den Teig abdecken und mindestens eine halbe Stunde ruhen lassen. Tipp: Diese Ruhepause kannst du z.B. nutzen, um dich der Soße zu widmen, mit der du die Pasta servieren willst.
- Nach dieser Ruhepause geht es ans Ausrollen. Du kannst den Teig entweder mit der elektrischen Ausrollmaschine per Hand kurbeln oder mit dem Nudelholz ausrollen und zu Teigplatten verarbeiten. Wichtig ist bei den Spaghetti alla chitarra, dass der Teig nicht zu dünn sein darf.
- Das erhaltene Nudelblatt muss lang genug sein, um auf den Rahmen gelegt zu werden. Notfalls schneidest du es etwas in Form. Leg es auf den Rahmen und fahre mit dem Nudelholz mehrmals über den Teig. Durch den ausgeübten Druck lösen sich die Spaghetti alla Chitarra und fallen auf den Boden des Werkzeugs.
- Die fertigen Spaghetti solltest du mit Mehl bestäuben und locker auf einem Geschirrtuch ausbreiten, dass sie nicht zusammenkleben.
- Schließlich werden die frischen Nudeln in ausreichend Salzwasser gekocht. Sobald die Nudeln an der Oberfläche schwimmen sind sie fertig. Das dauert nur wenige Minuten und geht wesentlich schneller als bei gekauften Nudeln.
Welche Soße passt zu selbstgemachten Spaghetti alla Chitarra
Ja, es stimmt. In Italien gibt es einen schier unendlichen Regelkatalog, welche Pasta mit welcher Soße zubereitet wird. Davon musst du dich aber nicht beirren lassen. Bei der Auswahl der richtigen Soße zu den Spaghetti alla Chitarra sind deiner Kreativität keine Grenzen gesetzt. Das ist ja das Schöne am Selberkochen. Domenico von Cooking Italy bereitet sie alla Gricia zu und Alessandra von A Modo Mio serviert sie mit einem Basilikum-Minz-Pesto. Oder du probierst das Rezept mit Ricotta Safran und Guanciale aus, das wir im Artikel über den Safran aus Navelli (für den die Abruzzen besonders bekannt sind) aus.
In den Abruzzen begleitet man die Spaghetti alla Chitarra meist klassisch mit einem Ragù. Das ist eine Hackfleisch-Tomatensoße, die man in Deutschland teilweise eher als Bolognese bezeichnen würde. Bei Feierlichen Anlässen wird dieses Ragù aus Lammfleisch oder Castrato (kastriertem Lamm) zubereitet. Eine weiterer Klassiker der traditionellen abruzzesischen Küche ist Spaghetti alla chitarra con le pallottine alla teramana. Bei diesem Rezept aus der Provinz Teramo wird die Tomatensoße mit kleinen Fleischbällchen verfeinert. Wir haben uns für eine fleischlose Alternative entschieden und einen einfachen Tomatensugo aufgesetzt.
Spaghetti alla Chitarra mit Tomaten-Sugo
Hast du schon Mal Spaghetti alla Chitarra probiert, gekocht oder vielleicht sogar selbstgemacht? Erzähl uns gerne in den Kommentaren von deinen Erfahrungen beim Pastamachen. Wir freuen uns über den Austausch!
Wenn du mehr über die Abruzzen erfahren und versteckte Lieblingsorte fernab des Massentourismus mit uns entdecken willst, dann abonnier Expedition Abruzzen. Sobald ein neuer Beitrag erscheint, wirst du per E-Mail benachrichtigt.
